大切な人の健康長寿を願って贈る愛知名産「安城和泉手延べめんギフト」
江戸時代からつづく手延べ製麺所から、まごころ込めてお届けします

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伝統の和泉手延べ麺の紹介

和泉そうめん(安城和泉手延べめん)の歴史

二百年の歴史がある和泉そうめん(安城和泉手延べめん)、そのはじまりと今日に至るまでをまとめました。
江戸時代より安城和泉手延べめんは暑中見舞いとして使われていたのですね。

和泉そうめんのはじまりと広がり

写真:明治村史(下巻)表紙

和泉そうめんのはじまり

天明の大飢饉(1782年~1788年)のとき、彦根付近でそうめん作りを習って来た人が鷲塚村(碧南市)に技術を持ち帰ってきたということを聞き伝え、その人に就いてそうめんの製法を習い覚えたのが和泉そうめんのはじまりです。この和泉そうめんが広く知れ渡るようになったのは、同時期頃に出てきた「棒手振り」の影響が大きいといわれています。

写真:明治村史(下巻)の中身

行商人「棒手振り」

「棒手振り」とは天秤棒一本に頼って商売をする行商人のことです。和泉村では外商が盛んでした。そこに、塩干魚などの海産物を主として、その他あらゆる商品を販売する「棒手振り」がでてきて、三河全域にわたって販路を拡大していきました。中には、信州まで進出していたという記録もあるほど、「棒手振り」は商魂のたくましい人たちだったようです。

暑中見舞いとして

和泉村庄屋都築孫助が重原藩への暑中見舞品として素麺を使っています。この素麺が好評で、その後、毎年陣屋の暑中見舞いに贈呈するほか、藩内の庄屋連中にも素麺料理の招待をしていたほどです。

伝統の技法を守り続けて

昭和になり食糧事情も緩和され、急激な経済成長に伴いピーク時80戸程あった生産戸数も減少し、昭和40年頃には2~3戸までに激減しました。現在では「和泉手延べめん」として生産し販売している生産業者は10数戸ほどになりましたが、古来からの伝統的製造方法を継承し、「伝統の手延べ半生長そうめん」を製造出来る生産業者は数えるほどしかなくなりました。そのような状況のなか、早川製麺所さんは二百年続く伝統の技と味を守り続けています。

写真:手延べの様子

参考資料:明治村史

通常、素麺は冬場に吹く乾燥した風で素麺を乾燥させますが、和泉そうめんは夏の暑い日差しで乾燥させ、夕方頃から吹く三河湾の湿った南東の風で「半生」の状態に戻します。この独特の半生戻し製法を生み出したのも、和泉村の人々の知恵ではないかと思います。この伝統の製法は是非守り続けて欲しいと願っています。

素麺は長寿祈願やお祝いの食べもの

素麺ってそもそも何?どうして贈り物にいいの?って思うかもしれません。
素麺を贈り物にするにはちゃんと理由があるんですよ。そうめんの歴史を紐解きながら見ていきたいと思います。

日本に伝わった素麺の歴史

麺は小麦粉を表す言葉

そもそも麺(めん)というのは、中国後漢時代では小麦粉を指す言葉で、麺(小麦粉)からつくられる製品を餅(ぴん)と呼ばれていたようです。

イラスト:索餅(さくべい)

索餅イメージ

手延べの起源は索餅(さくべい)

索餅(さくべい)という、小麦粉、米粉、塩水を混ぜて手もみ、手ないの細い手延べめんが起源とされ、奈良時代に日本に伝わってきました。主に夏に消費されており平安時代では宮中の七夕の行事に取り入れられています。

索餅は長寿祈願の食べもの

索餅は長寿祈願の食べものでした。平安朝のころ宮中において天皇の健康と長寿を願って、元日に朝賀の儀が執り行なわれました。その儀礼を歯固儀といいます。この歯固儀が終わると、参列した貴族達には実際に食べる召供御が出されています。このときに索餅が献立に入っていたようです。今でも中国では長寿を祈願して「長寿麺」として長いめんを食べられており、これらには素麺がよく使われます。正月やめでたいときに麺を食べるのは中国を起源としていますが、平安時代の日本にもその習わしが伝わっていました。また、七夕に索餅を食べていたのは、本来、夏作物の祝いの意と、生命をつなぐ夏季の貴重な短期間の保存食という意味があったようです。

日本へ伝わった素麺

索餅から進化したものが素麺(そうめん)と言われています。素麺は、麺の表面に油を塗った手もみ、手ないの手延べめんのことをいい、鎌倉時代に禅僧の僧が中国より素麺を持ち帰ったのがはじまりと伝えられています。まずは京都で素麺の製造が始まり、やがて日本各地へ広がっていきました。

写真:素麺イメージ

※手延べ麺の起源については諸説あります。/参考資料:日本めん文化の1300年(増強版)

素麺のもとをたどると健康長寿の食べものとして、おめでたい食べものとして昔から食べられていたのですね!

もちっ!つるっ!の食感を生み出す半生戻し製法のヒミツ

安城和泉手延べ麺 独特のつるっ!もちもちっ!を生み出す製法「半生戻し製法」について、私、アラン福禄寿が早川製麺所の早川社長にその秘密を聞いてきました。

半生戻し麺って何?手延べ麺・手打ち麺・機械麺の違いは?製造工程は?それぞれまとめていますので是非読んでくださいね!

「半生麺」と「半生戻し麺」の違い

美味しさが長持ちする半生戻し製法

半生戻し製法とは、生麺から乾燥させて半生麺にするのではなく、生麺から乾麺に近い状態まで麺の水分を飛ばし、その後再び麺に水分を含ませて半生麺に戻します。

この独特の「半生戻し製法」によって、生のような食感と美味しさがありながらも常温で長期間の保存が可能になります。生から乾燥させた半生麺と比べると約2倍近く日持ちをします。

安城和泉そうめんは、夏場に作る素麺

他の地域の素麺は冬場に吹く乾燥した風で素麺を乾燥させますが、和泉そうめんは夏の暑い日差しで乾燥させ、夕方頃から吹く三河湾の湿った南東の風で「半生」の状態にするのが特徴です。

現在では衛生上の都合により屋内で乾燥・加湿を行っています。

「手延べ」「手打ち」「機械麺」の違い

写真:手延べの様子 ホセをもつ男性 写真:手早く麺を延ばしている様子

「手延べ麺」は、麺を熟成させて延ばし一本の麺にしていく伝統的な方法

手延べとは、手で延ばしているから手延べと思われがちですが、そうではありません。生地を熟成させながら麺に延ばしていくことを手延べといいます。何度も熟成を重ねて、直径5cm程度の棒状から1.8mくらいまで延ばしていきます。中には、長いもので約2間(3.6メートル)ほどになる商品もあります。この手延べによって、口当たりがなめらかで、つるんとした喉越し、もちっとした食感と弾力のある麺を生み出します。

手延べは「熟成」が命

手延べは「熟成」が命です。その熟成の鍵となるのが「塩」です。塩は熟成の速度に関係します。熟成は気温で左右されるため、夏と冬では使う塩の量が異なります。毎日、気温をみながら塩加減を調整します。また、長く熟成すればいいというものでもなく、適切な熟成時間を取らないと「コシ」がなくなってしまいます。この調整感覚を身に付けるためには、センスがありやる気がある人でも最低3年くらいはかかると言われています。

「手打ち麺」は、生地を延ばし包丁で切る方法

生地を捏ねた後、熟成時間を取り、手で薄く、平たく伸ばした麺を包丁で切ります。

「機械麺」は、平板状にした状態から切り出しをして麺にする方法

機械麺は、熟成時間をほとんど取りません。金型に通したり、圧延して平板状にした後、線切りして麺にします。

半生戻し製法の製造工程

  1. 工程1:練り

    練り

    前日に用意しておいた塩水に、当日の気温をみて塩の量を微調整します。小麦粉、塩水を合わせて30分くらい練って生地を作り、20~30分ほど熟成させます。

  2. 工程2:圧延

    圧延

    生地を3×15cmの板状にします。
    生地を落ち着かせるために30分程熟成させます。

  3. 工程3:いたぎ

    いたぎ

    板状から直径5センチ程の棒状にします。
    2時間程熟成させます。

  4. こなし

    熟成の進んだ麺を15mm程のロールに通し、丸く細くします。うどん、ひやむぎ、そうめんによって、こなしの回数が違います。ロールに通すたびに麺を熟成させます。

  5. かけば

    こなし作業で細くしたものを20~30分程度熟成し、8の字状に麺掛けを行います。

  6. こびき・おおびき

    15cmから65cmまで麺を延ばします。1時間30分~2時間ほど熟成時間を取った後、麺を65cmから1m40cm程まで延ばします。

  7. かどぼし

    熟成された麺をカド干し機(麺分け機)を通し、麺の貼り付きを離します。

  8. はたつけ・乾燥

    旗に麺をつけて、140cmから160cmまで麺を延ばし乾燥工程に入ります。さらに、170~180cm近くまで延ばした麺を乾燥させます。麺には35~40%近い水分が含まれていますが、これを水分15%くらい(乾麺に近い状態)まで落とします。

  9. 半生戻し

    20~23%ほど水分を戻します。これが半生製法と呼ばれる工程です。この工程をすることにより、麺の持ちが長くなります。

  10. 下ろし・袋詰め

    吊るしている麺を外して台に寝かせ、水分が麺に馴染むようにします。この状態で翌日まで寝かせた後、袋詰めをします。防腐剤は一切使用していません。袋詰めが完了しましたら出荷します。

いかがでしたか?「熟成」と「半生戻し」が安城和泉手延べ麺の美味しさの秘密でした。麺を熟成を重ねて延ばしていき、乾麺に近い状態から半生麺に戻すことで、もちもちっとした食感と、つるっとした喉越しがありながら、長く日保ちさせることができるのですね。「美味しさ」と「長期保存」を可能にする「半生戻し」の方法をみつけた先人の知恵はすごいですね!早川社長ありがとうございました!

伝統の和泉手延べ麺

創業二百年、江戸から現代へ受け継がれる『味』と『技』。

歴史

「味」と「技」

和泉手延べ麺の起源は、中世初期禅僧の僧が支那より手法を持ち帰ったのが始まりとされ、江戸時代には麺座(現在の組合)が設けられ優遇されていた事が村史に記されています。早川製麺所 早川社長のご先祖 早川 新左エ門さんが天明の飢饉の頃、その手法を習い覚え夫食をたすけたとされ、以降長い歴史を誇っています。

製法

「日本初」の半生戻し麺製法

一般的なそうめんが寒い冬の乾いた風で乾燥させて作られるのに対し、三河湾から渡って吹いてくる湿った潮風で柔らかい半生の麺に戻す、全国でも類を見ない製法で発展してきた和泉手延べ麺は、この柔らかさが特徴で、喉を通る時の「もちっと、つるつるっと」した、たまらない感触を生み出します。

木造家屋で使用される 貫(柱などに通す水平材)を手延べの際に麺を支える道具として使われたことから、二間(約3.6メートル)という、日本有数の麺の長さになりました。

昭和になり、食糧事情も緩和されるに従い生産個数も減少し、昭和40年頃には2~3戸と激減し、現在では「和泉手延べ麺」として生産し販売している生産業者は10数戸しかありますが、古来からの伝統的な製造方法を継承し、「伝統の長そうめん」を製造出来る生産業者は5戸だけとなりました。
※写真は早川製麺所、昔の製造風景です

芸術

「芸術」とまで言われる手延べの技

こだわりの水、厳選された小麦粉と塩。このたった三つの素材から、伝統を守り抜く職人の技によって、やまとの手延べ麺が完成します。その日の気温、湿度によって塩加減を決め、小麦粉をこねて延ばし、熟成のタイミングを待つ。わずか10cm足らずの長さだった麺から、「ホセ」と呼ばれる2本の竹の棒を使い、最終的に3mを超える長さにする時の職人の動きは、一切の無駄がない、まるで天女が踊るなめらかな舞踏のようです。芸術ともいわれる手延べの技が、高い品質を生み出しています。

和泉手延べ

創業二百年江戸から現代へ受け継がれる味と技

伝統の技で本物の美味しさを追求、和泉手延べ麺は日本有数の長い麺。その長さは約2間(3.6m)あり、伝統の技にて長く延ばした状態のまま製品化してお届けしています。また、和泉は「半戻し麺」発祥の地と言われ、完全乾燥後、麺を柔らかく戻す半生戻しの技術は200年の歴史と伝統を受け継ぐものです。

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